Da Assessoria — Páscoa deste ano ganha um toque especial no Must Restaurant, do Hotel Tivoli Mofarrej São Paulo, com um evento aberto ao público que une a tradição dos chocolates Lindt à alta gastronomia. A parceria entre a marca suíça de chocolates premium e o hotel resultou na criação de sobremesas inéditas assinadas pelo Chef executivo Danilo Brasil, disponíveis durante os brunches de Páscoa nos domingos de abril.
Para os apaixonados por confeitaria, o Chef do Must Restaurant compartilha a receita do Ópera Gâteau, uma sobremesa sofisticada composta por camadas delicadas de massa de amêndoas.
Ópera Gâteau
Ingredientes: biscuit (massa)
- 70 gramas de manteiga sem sal
- 340 gramas de farinha de amêndoas
- 340 gramas de açúcar impalpável
- 90 gramas de farinha de trigo
- 8 ovos
- 9 claras
- 50 gramas de açúcar
Ingredientes: calda
- 1 xícara de água
- ½ xícara de açúcar
- 2 colheres de sopa de café solúvel
Ingredientes: creme de manteiga
- 300 ml de leite
- 3 colheres de sopa de café solúvel
- 5 gemas
- 50 gramas de açúcar refinado
- 500 gramas de manteiga sem sal
- 3 claras
- 90 gramas de açúcar refinado
Ingredientes: ganache
- 220 ml de leite
- 300 gramas de Chocolate Lindt Excellence 70% Cacau
- 100 gramas de manteiga
Ingredientes: glaçagem
- 100 gramas de açúcar refinado
- 45ml de água
- 75ml de creme de leite fresco ou nata
- 35 gramas de cacau em pó 100%
- 1 colher de sopa de glucose
- 1 folha de gelatina
Modo de preparo: biscuit (massa)
Derreta a manteiga em fogo baixo, desligue e deixe esfriar.
Em um recipiente misture a farinha de amêndoas, o açúcar impalpável e a farinha de trigo, todos peneirados.
Acrescente os ovos e misture com a batedeira até ficar completamente homogêneo.
Na sequência, coloque a manteiga derretida e misture.
Em outro recipiente, bata as claras até espumar. Acrescente ⅓ de açúcar, bata até ficar branquinho.
Coloque o restante das claras e bata mais um pouco até criar ondinhas.
Misture delicadamente as claras na massa com a ajuda de um fuê, colocando primeiro a metade e depois o restante.
Distribua a massa em três partes iguais em formas também iguais de 40×30 cm, com papel manteiga.
Passe o dedo polegar nas laterais, apertando o papel manteiga e homogeneizando as bordas.
Leve para assar em forno preaquecido a 220ºC por 7 a 10 minutos ou até que esteja levemente dourada.
DICA: é importante assar todas as massas ao mesmo tempo, para não perder a aeração das claras. Mas, caso não tenha espaço no seu forno, divida a receita em 3 partes e prepare a massa logo antes de colocar para assar.
Ao tirar do forno, envolva as massas com plástico filme e espere esfriar assim, para não perder a umidade.
Modo de preparo: calda
Misture a água, o açúcar e o café solúvel em uma panela e deixe esquentar.
Coloque em um potinho fechado e deixe esfriar.
Modo de preparo: creme de manteiga
Creme de gemas: Coloque o leite e o café solúvel em uma panela, misture e deixe ferver.
Em outro recipiente, bata as gemas e o açúcar.
Coloque o leite fervido aos poucos por cima das gemas e mexa bem.
Leve de volta para o fogo até cozinhar e ficar um pouco cremoso. Ao passar o dedo na espátula, deve ficar o rastro limpo (ponto napê).
Leve para a batedeira para misturar bem e amornar.
Ao amornar, coloque a manteiga gelada picada e continue batendo até ficar em uma consistência bem cremosa.
Reserve e faça o merengue suíço.
Merengue suíço: Em um recipiente misture as claras com o açúcar e leve ao fogo em banho-maria até ficar morno e o açúcar dissolver bem.
Tire do banho maria e, com uma batedeira, bata bem até ficar bem cremoso e com muitas ondinhas.
Misture o merengue suíço ao creme de gemas colocando primeiro a metade e depois o restante.
Reserve.
Modo de preparo: ganache
Ferva o leite e coloque por cima do chocolate picado. Deixe parado por 3 minutos antes de mexer.
Misture bem até ficar um creme homogêneo e acrescente a manteiga gelada e picada.
Mexa até se dissolver por completo.
Reserve.
Modo de preparo: montagem
Tire os plásticos filme que estão envolvidos nas massas.
Use o fundo da forma para cortar as massas no formato ideal e tirar as bordas.
Vire do outro lado e retire o papel manteiga.
DICA: utilize um utensílio mais duro, como um levantador de bolo, para auxiliar na retirada do papel manteiga.
Coloque o primeiro biscuit na forma de montagem, deixando para cima a parte contrária da que estava em contato com o papel manteiga.
Molhe bem com a calda utilizando um pincel.
Coloque metade do creme de manteiga e espalhe bem.
Leve para o congelador por 15 minutos.
Coloque o outro biscuit, molhe com a calda de café e distribua toda a ganache de chocolate, espalhando bem.
Leve para o congelador por 15 minutos.
Adicione mais uma camada de creme de manteiga, alise bem e deixe bem reto.
Leve para o congelador por 30 minutos.
Modo de preparo: glaçagem e finalização
Coloque em uma panela o açúcar, a água, o creme de leite, o cacau e a glucose. Misture bem e deixe até ferver.
Tire a mistura do fogo e deixe amornar, até ficar de morno para quente (em 55ºC) e acrescente a gelatina já hidratada. Mexa bem até dissolver.
Com a ajuda de um mixer, coloque dentro da panela e deixe por um minuto para incorporar bem.
Deixe esfriar um pouco, até ficar morno (35ºC).
Tire o Ópera do congelador e coloque a cobertura de glaçagem por cima passando por uma peneira.
Levante a forma de um lado para o outro para espalhar bem a glaçagem sem usar uma espátula.
Deixe voltar à temperatura ambiente fora da geladeira por 20 minutos.
Passe uma faca nas laterais e desenforme.
Esquente uma faca colocando em água quente e corte as laterais para melhorar a apresentação das camadas.
Sirva em temperatura de geladeira, em fatias finas e aproveite!
