Da Redação em Brasília com informações de Luciana Fróes do jornal O Globo
“Ele desembarcou no Rio para passar dois anos, está há 20 e espera ficar mais 40”. Foi com essa frase que abri a matéria de capa sobre Claude Troisgros , no então caderno ELA, há exatas duas décadas. Os tempos eram outros, não havia a glamourização da profissão de cozinheiro e Troisgros ainda não era a estrela que seus programas de televisão criaram (“Me param na rua para fotos e autógrafos, mas, verdade seja dita, não sou um astro, apenas um cozinheiro conhecido”).
Também não somava seis restaurantes com seu nome e 220 profissionais na folha de pagamento. Em 2015, o chef da pequena cidade de Roanne, no centro da França, chegou a ter 400 funcionários sob o seu comando. Os tempos, avalia, andam hoje bem mais bicudos. O Olympe se chamava CT, mas funcionava na mesma casa do Jardim Botânico, que agora é chefiada pelo filho Thomas. O português do chef segue puxado nos “erres”; o físico está em forma para os 63 anos recém-feitos e “Batistá”, o seu fiel escudeiro no fogão e na TV, continua junto estrada afora. É a vida que Claude Troisgros sempre quis e quer ter.
— Mas hoje sou um cozinheiro menos estressado, não bato panelas, não grito, deixei esse formato de chef francês rigoroso para trás. Paul Bocuse, por exemplo, não admitia um fiozinho de cabelo fora do lugar: éramos severamente punidos por qualquer erro que cometêssemos. Os anos me deixaram mais bem-humorado. Acho que virei um brasileiro de verdade — diz ele, o “avô maluquinho” para os quatro netos, filhos de Thomas e de Carolina, que também trabalham com o pai.
A carreira televisiva (“Não fosse ela, não sei se conseguiria ter os restaurantes”) é totalmente fora do script original desse Claude, que desembarcou aqui com 23 anos, no alto verão carioca, sem falar uma palavra de português, mas com um afiado jogo de facas na mala e o contrato de dois anos negociado pelo amigo Gaston Lenôtre para chefiar a cozinha do Le Pré Catelan, no Hotel Rio Palace. Afora duas investidas no exterior, primeiramente para Roanne, quando voltou a trabalhar com o pai Pierre, hoje com 90 anos ( “Eram cinco Troisgros na cozinha. Não podia dar certo!” ); e outra para Nova York, que lhe projetou internacionalmente, Claude fez toda a sua história de vida por aqui.
— Nasci no lugar errado. Não era Roanne. Era Rio — brinca.
Foi em Nova York, nos anos 1990, onde presenciou o surgimento do canal de TV americano Food Network e o boom dos programas de culinária na televisão. De volta ao Rio, já em seu pequeno restaurante do Leblon, o Roanne, bem falado na cidade, Claude aproveitou a presença da então diretora da TV Globo, Marluce Dias da Silva, em uma das mesas, para contar o que vira na Big Apple. Dois meses depois, lá estava ele protagonizando um quadro de enxutos dois minutos dentro do programa Armazém 41, no canal GNT: “Adivinha o que tem para jantar?”, em que ensinava receitas. Fez um enorme sucesso. Tanto que, no ano seguinte, em 2005, acabou à frente do Menu Confiança, que fazia junto com o jornalista Renato Machado.
— O Olivier Anquier estava começando algo no gênero, mas basicamente só tínhamos aqui a Ofélia e a Ana Maria Braga. E foi então que entramos com um programa diferente, mais elaborado. Nessa empreitada, o Renato foi fundamental. Ele me ensinou tudo que sei hoje de televisão, de iluminação a postura e desenvoltura. A única coisa que desobedeci foi o curso com a fonoaudióloga para corrigir o meu português, minha pronúncia. Fui duas vezes e nunca mais voltei. Todos acabaram entendendo que a minha fala desse jeito era importante, uma bossa a mais, o meu “trrrrunfo” — conta Claude, que estreia em outubro um reality na TV Globo, que terá como parceiro o Batista. Aliás, Batista é João Batista; e Claude, Jean Baptiste também.
Quatro décadas depois, o chef não pensa em arredar pé daqui. O mais festejado cozinheiro do país diz não saber mais viver sem sol, praia e a legião de amigos que fez ao longo de todos esses anos. Fica feliz em ver a cozinha brasileira no mapa mundial da gastronomia, feito que, na visão de Claude, é culpa, principalmente, de Alex Atala. As escolas de gastronomia apareceram, a mão de obra deu um salto em qualidade e um mundo de bons ingredientes está agora no mercado. Mas quando Claude é questionado sobre o que ainda o deixa incomodado, prontamente cita os estudantes de gastronomia que pensam em se formar e logo abrir um restaurante três estrelas.
— Eles estão começando pelo final. É uma profissão maravilhosa, mas que acontece aos pouquinhos, como fiz com o Roanne. Estrelas? Só com muita estrada antes — diz.
Outro ponto de desconforto são os excessos em torno do vinho. No Chez Claude não tem sommelier, cada um bebe o que quiser:
— Estou cada vez mais avesso à regras!
No momento, ele anda de olho nos sabores asiáticos e está empolgadíssimo com o arroz basmati brasileiro vermelho. Planos? Vários. Como o de abrir na loja vizinha ao Chez Claude, Leblon, uma pizzaria. A pizzaria do Claude.
