Do Globo — Ainda faltava uma hora e meia para os primeiros clientes entrarem na Casa do Porco, restaurante super premiado de menu à base de suínos, que fica no coração da capital paulista. Mas a fila de frequentadores já começava a se avolumar na porta do estabelecimento. Não se trata de absurdo, algo fora de lugar. Aquele é um ponto em que as filas se confundem mesmo com a paisagem da região — e podem chegar a duas horas de espera nos fins de semana, como no último sábado de maio, quando a reportagem do GLOBO visitou o local.
Na região central, uma estratégia adotada pela clientela disposta a tudo para comer em pontos badalados como a Casa do Porco é chegar cedo, por volta das 11h, registar seu nome e telefone e, enquanto não é chamado pelo restaurante, dar um rolezinho. As filas são fenômeno até no virtual: ontem, a de compra de ingressos para os shows de Taylor Swift no país (dois em São Paulo e um no Rio) atingiu um milhão de pessoas.
Com nome complexo, o restaurante Hello Kitty and Friends 2D by Eat Asia, de culinária asiática, arrasta um séquito para a Liberdade. Lançado há dois meses, o local, totalmente instagramável, já teve uma fila de três horas para chamar de sua. Chamam a atenção as paredes cobertas com desenhos inspirados em vilas japonesas feitos à mão pela artista plástica Carol Wang.
Para não cansar a clientela conquistada, a casa adotou um aplicativo de fila virtual para que as pessoas possam passear pelo bairro enquanto aguardam sua vez.
— O dia que mais enche é sábado. Não fizemos trabalho extra de divulgação justamente pelo risco de aumentar a fila. É um problema “bom”, a gente sabe, mas ninguém quer ficar esperando. Por isso, adotamos até um aplicativo de fila virtual. Mas tem quem fique mesmo assim na porta — diz o sócio Henry Nakaya, explicando o sucesso. — É uma casa licenciada, tudo tem viés asiático. Isso atribui valor e a diferencia dos outros estabelecimentos. E temos um rebanho de wagyu para abastecer essa e outras casas, o que é mais um destaque.
Por sábado, a média é de 750 pessoas no restaurante, sendo que muitas ficam em suas mesas por mais de duas horas (às vezes fazendo selfies). E são apenas cem lugares por vez, por isso a razão de tanta espera.
Foi pelo boca a boca virtual que a estudante Maria Eduarda Villanova, de 10 anos, saiu com a mãe, Aline Villanova, de Santo André, na Grande São Paulo, para conhecer a casa. “Influenciadas” por vídeos nas redes, elas já esperavam outro dia na fila por meia hora.
— Depois daremos uma volta pela Liberdade. Aqui, já sei o que vou comer: macarons. Até a roupa foi pensada para essa visita — disse a menina.
A mãe baixou uma regra: o máximo de espera seria uma hora e meia. Por sorte, naquele sábado, a fila não se estendia por tanto tempo. Lá, os sócios não mandam “mimos” a quem está na espera: a justificativa é o risco de colapsar a cozinha.
Perto dali, ainda na Liberdade, o café de pegada moderna We Coffee faz barulho. Os que aguardam, escoram-se em um muro do outro lado da rua onde faz sombra. A casa é mais generosa com quem topa perder uma hora na fila: oferece de cortesia pão de forma próprio e chá de jasmim, servido quente no inverno e gelado no verão.
A We Coffee é uma rede com quatro endereços em São Paulo que tem como meta dobrar o número de casas até o final do ano e chegar a 20 em 2024. Alexandre Germano, diretor financeiro da marca, diz que, para muitos, a longa espera já faz parte do programa:
— É ruim esperar uma hora. Fizemos ajustes operacionais para evitar isso, e na Avenida Paulista a gente colocou atendimento automatizado para agilizar. Mas há demora também porque as pessoas querem olhar a vitrine, as opções. É uma experiência multissensorial — diz Germano, apontando atrativos. — As pessoas adoram o nosso hot dog doce, o magic stick, feito com frutas. E há também um pão de alho agridoce que faz sucesso.
Tribo paulistana
Em São Paulo há de fato uma tribo especialista em filas que não esquenta a cabeça — nem sofre do estômago — na porta desses restaurantes disputados. Morando na capital paulista, o casal mineiro Julia Mello e Adriano Valladão é adepto desse tipo de programa, que exige uma organização. Isso inclui, confessam os dois, até fazer um lanche antes de sair para almoçar ou jantar. Com duas amigas, ambos aguardavam pacientemente serem chamados na Casa do Porco no último sábado de maio.
— Eu amo comida, é quase um tipo de turismo. Vale a pena cada minuto de espera. Tem amigos que convido para filas comigo e acham uma loucura. Falam que é “coisa de paulista” — diverte-se Julia. —O máximo que já esperamos foram três horas para comer em um restaurante que amo a lasanha. E nesse dia estava um frio de seis graus.
Os dois mantêm fidelidade a outra fila na capital, a da Le Jazz Boulangerie, nova padoca francesa em Pinheiros, na Zona Oeste. Passada a pandemia, paulistanos dão vigor ao ramo de bares e restaurantes, um dos setores mais afetados pela crise. Só na capital paulista, ao menos 12 mil estabelecimentos fecharam as portas na época. Uma realidade que parece distante diante dos “campeões” de público.
Vale ponderar que gente esperando não é, necessariamente, um chamariz para mais clientes, diz a especialista em comportamento do consumidor e professora da PUC Paraná Maiara Kososki.
— Para que a fila chame atenção é preciso que esse consumidor se identifique com o grupo que está esperando. Daí esse cliente topa o investimento de tempo— diz a especialista.
Outro lugar que vive esse bom momento é a sorveteria libanesa Bachir, aberta em 2021, em Moema. Com mais unidades no próprio Líbano, mais França e Dubai , a casa fica apinhada de gente atrás das casquinhas envolvidas em uma crosta de pistache. O apetite pelos gelados impressionou os donos, que devem abrir este mês uma nova unidade, na Rua Oscar Freire.
— A fila é uma faca de dois gumes: chama muita gente, mas afasta outros — diz Maurice Bachir, empresário da terceira geração da família que toca a marca desde 1936. — Tem gente que sai do aeroporto e vem direto tomar sorvete aqui.
Com décadas de experiência na cozinha e dezenas de prêmios, Janaina Torres Rueda — uma das sócias da Casa do Porco — não se assusta com a formação das filas. No restaurante, mensalmente, 14 mil pessoas disputam um espaço no salão de 50 pessoas.
— Já vi pessoas chegando para esperar às 8h30, com cadeiras de praia — conta Janaina. — Não somos um restaurante elitizado, e isso traz muito mais gente. Por isso que eu falo: adoro as filas, elas são meu ganha-pão. Então, que se formem muitas mais!
